Un profesional lleno de oficio

Pietro Sorba, periodista, cocinero y crítico enogastronómico, charló con nosotros sobre la realidad de los medios, la cocina y sus nuevas tendencias y de la importancia que tiene la certificación de Denominación de Origen.

¿Cómo conocí a Pietro? Entiendo que la palabra “conocer” es un poco pretenciosa pero entiendo que usted, lector, me permitirá esta licencia. Sí, acá no nos vamos a sujetar a la rigidez del diccionario. No, acá vamos a buscar los puntos en común entre Pietro, usted y quien les habla.

Usted, ente literario y protagonista de esta entrevista y breve relato, se preguntará que lo une a este cocinero renombrado y a este escritor ignoto que se esconde por alguna de las calles de su barrio. Yo doy por hecho esa pregunta y ese interrogante por que, en caso de no hacerlo, mis manos se detendrían acá y yo pasaría a convertirme en un simple copista, en un simple y sencillo hombre pragmático que le entrega a usted todo masticado.

Pero no, usted se merece un poco más. Usted se merece entender por qué la entrevista fue a Sorba y no a otro de los tantos cocineros que se encuentran en la actualidad.

Bueno, si usted es perspicaz, habrá notado que Pietro Sorba, dentro de este breve relato, es considerado un cocinero raso. Acá, el escritor ignoto, ha decidido omitir las condecoraciones con las que nuestro entrevistado fue premiado.

¿Por qué? Porque todas las cocardas no son necesarias para este hombre que sabe entregar pasión y magia a través de sus manos. Y no, no crean que hablo solo de cocinar. No, lamentablemente no pude deleitarme con algunos de sus platos, pero pude emocionarme con lo sensualmente floreado de su prosa, con su contar que, invariablemente, me traslada a la naturaleza y, por qué no, a esa infancia donde todo olor y color tienen mucha más gracia y sustancia.

Sí, lector, debo admitir que conocí a Pietro Sorba en el mismísimo momento en que, vía Instagram, dedicaba unas breves y sentidas palabras a unos espárragos verdes, hermosos y largos.

La Comuna 7: Al haber trabajado en tantos programas, tuviste distintos tipos de audiencias. ¿Te acomodas a eso? Digo esto siendo que, tal vez, la forma de alimentarse varía entre un público y otro.

Pietro Sorba: Trato de utilizar un lenguaje fácil, informal y directo. Desde ya que cuando uno se mete dentro de una audiencia o segmento, que es diferente a lo que uno frecuenta, es lógico que haya que interpretar el lenguaje de ese segmento y ser consecuente con eso. Pero no por prostituirse, sino porque es lo que se debe hacer. En caso contrario, no logras entrar y no logras empatía.

LC7: ¿Y a vos eso se te hace sencillo? Digo, tal vez, por una cuestión de edad y costumbres.

PS: Me gusta. Tengo la suerte de frecuentar personas jóvenes, de 20 a 35 años, y eso me ayuda a entender bastante la frecuencia que hay que tener en relación a esas situaciones. Yo me siento cómodo, me gusta, mientras que hay personas que se resisten a ciertos cambios o situaciones. Sin embargo, a mí me encanta porque te mantiene anclado a la realidad. Si uno no hace eso, se pierde dentro de una nube vinculada a su generación y no logra conectarse con otras personas de una manera directa y eficaz. Después hay que ver si uno lo logra, pero esa es otra cuestión.

LC7: En relación a lo del cambio y la generación, está más en auge el vegetarianismo y veganismo, ¿Vos intentas meterte en eso? ¿Vas a restaurantes de ese tipo?

PS: Lógico, no es que intento, sino que me meto directamente. Siempre hice eso, no es algo de ahora. Para mi eso es muy importante. Por ejemplo, si uno observa mis columnas de Clarín encontrará que una semana hay un restaurante de alto segmento, a la siguiente uno de comida callejera, al otro un restaurante monoproducto y al otro un bodegón. Al público ser tan amplio, uno tiene que generar contenido que le pueda parecer interesante a todo el mundo, porque si no te cerras. Es lógico que, por una cuestión generacional o de formación, tenga una manera de escribir que, tal vez, no le pueda interesar a todo el mundo.

LC7: Hace poco, en una entrevista con Télam, dijiste que la comida es el reflejo de un momento histórico. ¿Qué refleja la comida de hoy de los argentinos?

PS: Lo dijiste hace dos minutos atrás. Hoy es un momento en el cual están apareciendo y consolidando nuevos modelos de alimentación. Tenemos varias cuestiones dando vueltas: el modelo de la comida industrial, que es salvaje, donde las industrias tienen que buscar el equilibrio en sus cuentas y entonces todo producto es una forma donde todo está calculado científicamente; eso lo vemos siempre en las góndolas de los supermercados. Después hay otros modelos, como por ejemplo el vegetarianismo, veganismo o la comida sustentable, que consideran que vale la pena buscar otros caminos, sin provocar daño a los animales. También está la comida callejera y la comida etrica. Hay muchas cosas dando vueltas que le gustan a la gente. Hay muchísima gente que no puede comprar todo lo que le gustaría comprar. Es un esquema casi esquizofrénico. En mi opinión, una parte muy interesante de mi trabajo es la observación de estos fenómenos y hacer todo lo posible por entender lo que está pasando. La alimentación está pasando mucho por el mundo virtual y se está eligiendo mucho a través de la pantalla.

LC7: En la virtualidad, donde, por caso Instagram, ofrece muy poco tiempo para explayarse, ¿Crees que dentro de esos canales se puede hacer algo distinto?

PS: Sí, depende mucho del lenguaje. Si uno tiene una idea clara de como hacer las cosas, si se puede. Instagram no necesariamente significa un sanguche o una tarta o de cualquier comida que implique un tiempo de elaboración muy corto. Uno se puede inspirar a través de la imagen o a través de un comentario y luego estimular las ganas de las personas de hacer y probar determinada receta. Lógicamente hay que tener en cuenta el lenguaje de esta época, el cual es mucho más corto, inmediato y mucho más visual. Hay que adaptarse a esa lógica y dentro de esa lógica hacer todo lo posible para que no se pierdan alguno de los valores que tenemos, valores que además son placeres.
Me parece interesante que las generaciones más jóvenes entiendan lo que hay detrás de los productos. Hay trabajo y creo que, a veces, no se capta esa idea. Para dar un ejemplo, imaginate un vino. Ese vino tiene detrás, cuanto menos, cuatro años de trabajo. Detrás de una carne hay, por lo menos, un año de trabajo. Detrás de una hortaliza y una fruta hay temporadas y estaciones; hay un ciclo natural y no tiene sentido comprar productos que no  están dentro del ciclo natural y que, en consecuencia, no están en su apogeo. Son cosas que todo el mundo puede entender. El tema es que en los últimos cuarenta años, por diferentes motivos, esa información se perdió y ahora las generaciones más jóvenes las tendrán que recuperar para poder alimentarse de una manera más racional.

LC7: ¿Por qué una receta, hecha con las mismas medidas y siguiendo exactamente los mismos pasos, puede salir tan distinta?

PS: Es normal. Vos tenes una caligrafía y yo otra, vos tenes una tonada y yo otra, para vos un puñado de sal es una cosa y para mi otra y porque, tal vez, tenes una sartén que trabaja de determinada manera y yo de otra; son un montón de factores a tener en cuenta. Entonces es normal que una receta, sobre todo la primera vez que se hace, salga diferente a la original.

LC7: ¿Entonces no habría que frustrarse?

PS: No, para nada. Te doy un ejemplo, hay un plato extremadamente simple de la cocina italiana, más precisamente de la cocina romana, que se llama Pasta Cacio e Pepe y tiene tres ingredientes: pasta, queso y pimienta. Uno diría que es fácil pero, sin embargo, tardé diez años en encontrarle la vuelta. Porque, por ejemplo, el queso rallado cuando supera una determinada temperatura tiende a ponerse gomoso y a largar el suero. Entonces hay que encontrar el punto de la temperatura para que el queso, en lugar de tener esa reacción química, tenga otro tipo de reacción y se ponga cremoso y no pierda su parte líquida. Quizá no hice bien los deberes o no presté la atención suficiente pero para encontrar ese punto me demoré diez años.

LC7: En relación a Italia, ¿Cuál era tu plato preferido de la infancia?

PS: Son los platos de mi ciudad, de Génova, donde se come mucho pesto, pascualina, conejo, pescado, faina, alguna variedad de fugazza. Esos son los platos e ingredientes que son parte de esa cultura y de mi cabeza. Cuando llegué a la Argentina y los encontré, me pareció extraordinario. Si bien están hechos de distintas maneras, la denominación quedó igual. Es como si vos llegaras a Italia y encontrarás Milanesa, estofado y empanadas; seguramente te parecería emocionante.

LC7: Hablaste de denominación, ¿En argentina existe algún producto que cumpla con la Denominación de Origen? ¿Crees que hay algún producto explotable para cumplir con esa condición?

PS: Nosotros no tenemos un sistema de Denominación de Origen muy desarrollado. Ahora no recuerdo pero creo que nosotros tenemos solo ocho productos con Denominación de Origen, mientras que en España, Francia e Italia tienen cientos o miles de productos bajo esa condición, condición que hace que determinado nombre no pueda utilizarse en otro lugar. Por ejemplo, la gente del Consorcio del Parmigiano Reggiano de Italia está enojadísima porque acá se utiliza la palabra parmesano y también la gente del Consorcio del Jamón Crudo de Parma porque nosotros vendemos jamón crudo tipo Parma. Nosotros no sufrimos esa situación pero al revés, porque no tenemos un sistema de Denominación de Origen y certificación o, mejor dicho, lo tenemos pero no tenemos muchos productos. Por tanto no hay mucho para quejarse.

LC7: ¿Y a qué se debe que no haya tantos productos dentro del sistema de Denominación de Origen?

PS: Porque nadie se ocupa de generar ese tipo de situación. Hay un registro pero los productores consideran que no vale la pena o que, dentro de nuestro mercado, el consumidor no entendería o apreciaría ese tipo de certificación. Hay que entender que este tipo de certificaciones son una ventaja para el consumidor, ya que te garantizan ciertos niveles de calidad. Sin embargo, nosotros no tenemos eso. Es real que también tenemos una cuestión compleja con el territorio, ya que los territorios son muy grandes y eso hace difícil la concentración de las empresas en un determinado rubro. Igualmente existen lugares donde, por caso, se produce mucho limón, cabrito, chivito, frutilla de corona o centolla de Tierra del Fuego. Hay situaciones donde todo eso se podría generar, pero no se hace; es una cuestión de voluntad y no una cuestión normativa.

LC7: ¿Crees que son exportables esos productos que me mencionaste?

PS: Lógico. Supongamos la centolla, es super exportable. Los limones de Tucumán y los langostinos argentinos se exportan en todo el mundo. Un caso de Denominación de Origen es el del vino Malbec de Luján del Cuyo, pero finalmente no se usa tanto. También son cuestiones que surgen y se desarrollan en mercados donde hay mucho producto típico. Entonces, dentro de esa coyuntura, se intenta proteger, potenciar y resguardar el valor agregado de sus productos. Nosotros tenemos poco en relación a esas realidades y además tenemos un mercado que no le presta mucha atención a eso. Nosotros compramos queso fresco y no nos importa demasiado si es Port Salut o Cremoso y tampoco nos preguntamos quién, dónde y cómo lo hace; no parece importar mucho lo que hay detrás del producto.

LC7: Es curioso que ocurra esto en un país que tiene varios restaurantes de renombre, ¿no?

PS: Si, hay muchos restaurantes buenos. De hecho, una de las obsesiones de los restaurantes, o al menos de algunos, es buscar buenos productos. Es necesario tener un producto confiable, saber de dónde viene, quién lo hace, cuál es el proceso y poder contar siempre con una calidad pareja. Uno delega en el productor, que es el que te ofrece la materia prima, una parte importante del trabajo.

LC7: Busqué muchas de tus críticas y me costó, por no decir que no encontré, críticas negativas. ¿Eso es una fantasía mía o existen, aunque sea en otro tipo de culturas, esos críticos despiadados, al mejor estilo Anton Ego de Ratatouille?

PS: No las encontraste porque cuando yo hacía eso las redes no existían. Por tanto, no hay registro digital. Igualmente, la primera etapa de mi carrera hice ese tipo de notas, ya que en ese entonces se podía y era interesante hacerlo. La podía hacer porque tenía espacio (con esto me refiero a cantidad de caracteres). Sin ese espacio es imposible hacer un razonamiento. Después me di cuenta que no tenía mucho sentido dedicar una página de una revista o diario a alguien que no se lo merecía. Me parecía más pragmático hablar de situaciones que podrían ser interesantes para la persona que lee. Aparte eso también es una manera de hacer crítica, en el sentido que si uno propone algo positivo, la gente se acostumbra y entiende que esos restaurantes que después ellos visitan ofrecen algo positivo y así se genera lo que se conoce como formación de opinión.

LC7: ¿Y en otro tipo de culturas, como por ejemplo la norteamericana, se dan ese tipo de notas?

PS: Sí, pero porque hay un esquema diferente. ¿A qué me refiero con esto? En el New York Times, el señor que hace ese trabajo va al restaurante y el diario le reconoce el precio de la comida y el señor puede hacer su trabajo de forma serena. Acá, sin embargo, nadie te reconoce el costo del restaurante; no es un dato menor. Una cosa es que uno vaya al restaurante, como un cliente cualquiera, coma y se retire y, a partir de ahí, genere su nota y otra cosa muy diferente es que vos no puedas sostener ese gasto. Entonces existen dos caminos: Poder generar los recursos para solventar ese costo, cosa que hago yo, o llamar al restaurante y avisar que vas a pasar. ¿Qué crítica se podría hacer de esa manera? Ninguna y el resultado de eso es que disminuye el sentido crítico y todos los restaurantes pasan a ser buenos.

LC7: ¿Y cuando vas a los restaurantes te reciben de una manera distinta?

PS: Hay diferentes situaciones. Muchas veces no me reconocen y otras tantas me reconocen y comienza una situación un poco “violenta” donde quieren invitarme y yo les pido que me cobren; es la voluntad de uno, contra la voluntad del otro. También hay gente que me conoce hace muchos años y sabe mi forma de pensar, entonces me hacen un descuento o me invitan un café o un postre.

LC7: Bueno, por lo menos con ese tipo de gentilezas te aseguras que no se generen momentos de tensión innecesarios.

PS: Si, porque si uno tiene la intención de pagar y el otro te dice que no, ¿Cómo haces para resolver esa situación?

LC7: Por último, ¿Tenes, al mejor estilo Coca Cola, esa receta guardada bajo 7 llaves?

PS: No, no hay fórmula secreta porque no tiene sentido tenerla.