La mística del antiguo bodegón

El tango, la historia, Racing y una diversidad de comidas se pueden encontrar en el bodegón Baromero, en la esquina de Centenera y Saraza. Daniel Rinaldi, su dueño, cuenta de qué se trata este centenario lugar, distinguido por la legislatura porteña.

La Comuna 7: ¿Cómo empezaron con este lugar?

Daniel Rinaldi: Nosotros lo compramos en el año 95. Estaba cerrado. Era un bodegón ya muy abandonado. Vi la posibilidad de hacer algo acá. Arrancamos con Susana embarazada de mi primera hija, Denis, que ahora cumple 23 años. Nosotros abrimos el 11 de septiembre del ´95. Con comienzos muy duros. Porque esto era un bar de bebidas. Mi intención era hacerlo restaurant a través del tiempo. Pero me llevó más tiempo del que pensaba.

LC7: ¿Cómo fueron esos comienzos?

DR: Los inicios fueron muy duros. Los comienzos durísimos. Creo que tardamos no sé cuánto tiempo en vender un bife de costilla. Creo que salimos todos aplaudiendo de la cocina ese día. Se vendía todo ginebra, vino, todas bebidas alcohólicas como el fernet, vino suelto en jarra. De ahí no salíamos. No podíamos lograrlo. Pasaron muchos años hasta que empezaron a entrar mujeres a este negocio. Muchísimo tiempo. Dos, tres, cuatro años que no entraba una mujer porque tenía la fama de bodegón tipo borrachería. Después, entraban, te pedían comida y se sorprendían y te decían: “Nunca pensé que se podía comer tan bien”. Cambiamos los precios, cambiamos las cartas, pasamos de ser un bar de barrio a ser más restaurant.

LC7: ¿Por qué elegiste este lugar?

DR: Mis comienzos gastronómicos fueron de muy joven en Francia. Me fui en el año ´77 y entre otras tantas cosas que hice allá fue trabajar en gastronomía. Ahí aprendí la pasión por la gastronomía, aprendí a cocinar. Arranqué de abajo. Hoy tengo la suerte de decir que soy un buen cocinero. Tengo un restaurant, un bodegón como lo llamo, porque no quiero que pierda la mística de bodegón, quiero que esto permanezca, que sea bodegón. Quiero, si puedo, atender personalmente a cada comensal, hacerle la comida que él quiere, más allá del plato del día. A los comensales míos les conozco los gustos. Lo que tiene de bueno Baromero es que podés comer desde milanesa hasta lo que vos quieras, pasando por una cazuela de mariscos, pasando por langostinos, tenemos muy buenas tortillas. Nosotros hacemos arroz con leche todavía, hacemos flan casero, budín de pan. Trabajamos mucho con pescado.

LC7: ¿Cómo fueron estos cien años de historia de este lugar?

DR: Esto se fundó en 1915 y empezó a funcionar como bar y despensa. Con el tiempo se hizo una subdivisión y lo que era una parte de despensa se hizo otro local que ya no tiene nada que ver con la parte esta. Antes de que lo agarrara, esto se llamaba Casa López. A lo largo de cien años ha pasado mucha gente por acá. Como los Bonavena que eran del barrio, paraba la gente de la panificadora acá con los caballos y los carros, al lado estaba el talabartero, enfrente estaba el herrero, cuando Centenera era toda de adoquín. Los viejos vecinos me fueron contando. Era el típico bar en el que los hombres salían de trabajar y venían a tomar algo, a jugar a los naipes y a la hora de comer venían el hijo o la mujer a buscarlos. El bar era la diversión. Venían a jugar al truco, hubo billares en un tiempo. El piso es original, están todavía las marcas de los billares. Cuando empecé esto estaba muy deteriorado, realmente muy abandonado. Después lo hice un poco temático. Es un bar muy político y además es un bar muy racinguista. Tuvimos grandes visitas del ambiente artístico. Venía a comer todos los días Coco Silly, viene siempre Carlos Buono, venía el hijo de Ringo Bonavena. En una época hice algunos shows nocturnos de tango, entonces venían Django, Daniel Cortéz, Néstor Roland. Jugadores de fútbol de Racing, como el Lagarto Fleitas, Viqueira, el Toti Iglesias, Colombatti. De vez en cuando hacemos una movida racinguista.

LC7: ¿Cómo describirías a Baromero?

DR: Es un bar amigable porque la gente se conoce y comparte las mesas o de repente de una mesa a la otra se mandan un vino o una copa. Todavía sigue esa mística. No es como ese bar en el que comés solo, te levantás, pagás y te vas. Seguimos manteniendo esa tradición de los boliches antiguos de Buenos Aires. Baromero es un bar de amigos, es un bar que te da más satisfacciones que tristezas. Soy feliz porque tengo una atención personalizada con cada uno, directa, si no te gusta esto te lo hago de nuevo. Me ocupo personalmente de cada comensal y eso me causa satisfacción a mí y a la persona que viene a comer.

LC7: ¿Cuál dirías que es el plato estrella?

DR: El plato que te diría que no podés dejar pasar es todo lo que sea con mariscos. Trabajamos muy bien todo lo que es pescado. Desde un salmón rosado, hasta un plato de rabas, una cazuela de mariscos o unos mejillones a la provenzal. La tortilla es un plato de excelencia, tortillas bien tipo española. La milanesa es la reina del restaurant porque vos viste lo que es la milanesa para un argentino. En verano ya cambiamos los menúes, con ensaladas completas, ensaladas con langostinos, con palta, palmitos, todas cosas más livianas, salpicón de ave, mayonesa de ave. También tenemos un montón de platos que no son tradicionales. Por ejemplo, tenemos conejo, tenemos yacaré, tenemos caracoles, ranas. Esos platos son más para los sábados. La gente viene en familia, vienen con otro plan, estar tranquilos y comer. Tratamos de ser simples y buenos, sencillos.

LC7: ¿Cuántas personas trabajan acá?

DR: Somos seis entre mi hija, mi mujer y yo y tres empleados. Acá es todo a mano. No hay un botón que vos apretás y te hace las milanesas. La gastronomía no te permite el error. Acá no puede haber error. El error lo pagás caro. Hay gente que viene hace 15 o 16 años a comer acá prácticamente todos los días, o día por medio. Mucha gente que viene a tomar café. En la gastronomía no hay derecho al error. Hay amigos de la casa que ya hace muchos años que vienen a comer acá.

LC7: ¿Cómo llegó el homenaje de la legislatura porteña por los cien años de este lugar?

DR: Fue por intermedio de Dante Gullo. Les planteé que Baromero iba a cumplir 100 años. Se hizo una fiesta muy linda, muy grande. Más de 80 personas vinieron. Me pusieron una placa de los cien años de edificio histórico. Para mí es un orgullo que después de tanto esfuerzo te recompensen de esta forma. Cuando compré esto no era nada. Cuando veo el bar lleno no lo puedo creer. Cuando la gente está comiendo me gusta ver porque viendo a la gente me doy cuenta si están comiendo mal o están comiendo bien o si les hace falta algo. Hoy lo veo lleno y no lo puedo creer. Pensar que estuvimos años con esto vacío. No podíamos vender otra cosa que vino, ginebra. Me enorgullece porque es el sacrificio que hicimos que al final del camino tiene su compensación.